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Daube de queue de boeuf à la provençale

• 1 kg de queue de bœuf coupée en tronçons
• 250 g de poitrine salée
• Une quinzaine de carottes
• Deux bottes d'oignons nouveaux ou 2 gros oignons
• 1 cuillère de saindoux (ou 2 cuillères d'huile d'olive)
• 1 petite cuillère de beurre
• 2 cuillères bombées de farine
• 1 petite cuillère de sucre
• sel, poivre.
Pour la marinade:
• 1 litre de vin blanc sec
• 5 cl d'armagnac
• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• Thym et laurier
• 10 grains de poivre.


Préparation :

La veille, faites mariner la viande : épluchez la carotte et l'oignon puis coupez-les en rondelles. Épluchez et hachez l'ail et les échalotes. Placez les tronçons de queue de bœuf dans une terrine avec la carotte, l'oignon, les échalotes et l'ail haché, le bouquet garni, le poivre en grains. Versez dans la terrine le vin, l'armagnac, l'huile d'olive et laissez mariner au frais toute la nuit.


Le lendemain, sortez les morceaux de queue de bœuf de la marinade. Épongez-les, passez la marinade au chinois (petite passoire) au-dessus d'une casserole. Mettez de côté le bouquet garni et les légumes de la marinade. Dans une grande cocotte faites fondre 50 g de saindoux (ou de l'huile d'olive), ajoutez les légumes de la marinade et faites-les revenir pendant 5 min. Préchauffez le four à th. 6 (180 °C).


Assaisonnez légèrement les tronçons de queue de bœuf de sel et poivre et roulez-les dans la farine. Ajoutez dans la cocotte les morceaux de queue de bœuf, le bouquet garni, mouillez avec la marinade et ajoutez 20 cl d'eau. Démarrez la cuisson de la daube sur feu vif. Dès ébullition, couvrez et mettez au four. Laissez cuire 1 h 30 min.


Pendant ce temps, épluchez les carottes et les petits oignons. Détaillez la poitrine salée en lardons (pas trop fins) et coupez les carottes en rondelles épaisses. Ébouillantez les lardons 2 minutes dans de l'eau frémissante pour réduire la matière grasse, rafraîchissez-les sous l'eau froide, égouttez-les et ajoutez-les à la viande; continuez la cuisson 1 heure supplémentaire.


Mettez les petits oignons (ou les oignons émincés) dans une casserole, mouillez à hauteur avec de l'eau, ajoutez une cuillère à café de sucre, le beurre et une pincée de sel. Faites cuire doucement jusqu'à évaporation complète du liquide (15 à 20 min environ). Remuez délicatement en fin de cuisson les oignons afin qu'ils soient tous bien brillants.


Quand la daube est cuite, éliminez le bouquet garni. Enlevez la matière grasse en surface de la sauce à l'aide d'une cuillère ou d'une petite louche. Versez la daube dans votre plat, ajoutez les oignons et servez très chaud.


 
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